Tradizionalmente, l’impasto della pizza si ottiene lasciando fermentare farina e acqua fino a quando si formano delle bolle d’aria nell’impasto. Ma gli scienziati a Napoli stanno sviluppando un nuovo approccio, uno che non si basa sul lievito.
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Tradizionalmente, l’impasto della pizza si ottiene lasciando fermentare farina e acqua fino a quando si formano delle bolle d’aria nell’impasto. Ma gli scienziati a Napoli stanno sviluppando un nuovo approccio, uno che non si basa sul lievito.
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Ernesto de Mayo ha una grave allergia al lievito negli alimenti fermentati. “Devo andare da qualche parte e nascondermi perché sarò completamente coperto di protuberanze e bolle su tutto il corpo”, dice. “È davvero brutale.”
Di Mayo è un mondo materiale Presso l’Università degli studi di Napoli Federico II dove studia la formazione di bolle nei polimeri come il poliuretano. Doveva dividere il pane e la pizza, cosa che poteva rendere imbarazzante uscire in Italia. “È molto difficile a Napoli non mangiare la pizza”, spiega. “La gente diceva: ‘Non ti piace la pizza? Perché mangi la pasta? È strano.'”
Quando Paolo Iaccarino si presenta per lavorare al suo dottorato di ricerca nel laboratorio di Di Maio, il dottorando rivela subito che nei fine settimana è una pizzeria, cioè un pizzaiolo in una pizzeria legittima. Ha fatto un sacco di pizza negli ultimi anni – “decine di migliaia, di sicuro”, dice.
Così Di Maio mise Iaccarino e un altro dottorando, Pietro Avallone, a lavorare a un progetto per fare l’impasto della pizza senza lievito. I risultati di questo esperimento scientifico e culinario sono stati pubblicati nell’edizione di martedì di fisica dei fluidi. Di Maio ha tirato su un’altra collega: l’ingegnere chimico Rossana Pasquino che studia il flusso dei materiali, dal dentifricio al ketchup alla plastica. “Pizza [dough] È una sostanza divertente, “spiega”, perché scorre, ma deve anche essere come la gomma. Deve essere abbastanza flessibile [when it’s cooked] Per essere perfetto quando lo mangi.”
Queste piccole pizze, larghe solo pochi centimetri, sono state realizzate in un laboratorio di Napoli utilizzando un nuovo metodo di lievitazione della pasta che non contiene lievito.
Ernesto Di Maio
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Ernesto Di Maio
Queste piccole pizze, larghe solo pochi centimetri, sono state realizzate in un laboratorio di Napoli utilizzando un nuovo metodo di lievitazione della pasta che non contiene lievito.
Ernesto Di Maio
È all’interno di questa sostanza unica che il lievito svolge tradizionalmente il suo lavoro. “I lieviti sono minuscoli microbi e mangiano gli zuccheri nell’impasto”, afferma David Ho, un fisico del Georgia Institute of Technology non coinvolto nella ricerca. Quando digeriscono lo zucchero, “ruttano” [carbon dioxide], e creare bolle perché l’impasto intrappola le bolle all’interno. “Lascia che l’impasto riposi o si rassodi, e quelle cavità crescano e le gonfia. Quindi, quando cuoci la pizza, le bolle d’aria vengono cotte direttamente nell’impasto, creando quella consistenza leggera e paradisiaca che è una spugna frizzante”, dice Hu .
Tuttavia, il lievito viene ucciso dal calore. Francisco Migoya, capo chef presso cucina moderna, un gruppo di chef, scienziati e artisti focalizzato sull’innovazione culinaria. “Non c’è più niente di vivo lì dentro”, dice, soprattutto per la pizza napoletana, che secondo lui è cotta fino a 800 gradi Fahrenheit.
La sfida per i ricercatori italiani, quindi, è stata quella di ottenere la stessa altezza di pasta per pizza ma senza lievito. Rossana Pasquino si è prefissata di misurare le proprietà fisiche di un impasto normale per riprodurlo al meglio nella sua versione azzimo. Ha persino fatto fare la pizza a Iaccarino nella sua pizzeria usando un sensore di temperatura cotto nell’impasto.
La svolta del team è arrivata quando Di Maio ha pensato di utilizzare il gas compresso per formare e gonfiare le bolle nell’impasto, un approccio che ha richiesto anni per perfezionarsi con il poliuretano. Hanno provato sia l’elio che l’anidride carbonica.
Appunti
Video time-lapse di un mini impasto per pizza senza lievito che lievita a causa della pressione del gas.
Sono quindi passati alle autoclavi, un tipo di forno pressurizzato tipicamente utilizzato per la sterilizzazione per uccidere batteri, virus e spore fungine pericolosi. In questo caso, la squadra ha messo la pasta azzima (fatta solo di farina, acqua e sale) in un’autoclave e al momento giusto, temperatura e pressione, l’ha sommersa con del gas. (Questo approccio è in qualche modo simile al carbonato di sodio.) Poi, quando gli scienziati hanno gradualmente rilasciato la pressione e aumentato il calore, le bolle sono cresciute e l’impasto si è alzato durante la cottura.
L’impasto della pizza di prova è pronto per essere rimosso dall’autoclave.
Ernesto Di Maio
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Ernesto Di Maio
L’impasto della pizza di prova è pronto per essere rimosso dall’autoclave.
Ernesto Di Maio
Poiché la loro autoclave era piccola, il risultato fu una manciata di pizzette, ciascuna metà La dimensione di un centesimo. L’impasto della pizza finito aveva una consistenza ariosa e il gusto era, secondo Ernesto Di Maio, “proprio come la pizza con lievito”.
Ma non tutti sono convinti. “Il lievito fa molte cose per l’impasto, oltre a lievitare, come i sapori che trovi, e complicare gli aromi”, dice Migoya di Modernist Cuisine che non è stato coinvolto nell’esperimento. “Avrò davvero bisogno di assaggiarlo per esserne sicuro [they’re] Digli che tipo di verità oggettiva.”
Paolo Iaccarino (a sinistra), scienziato dei materiali, lavora come pizzaiolo o pizzeria in una pizzeria a lato. Ha portato la sua esperienza con l’impasto in laboratorio per provare la pizza senza lievito.
Paolo Iaccarino
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Paolo Iaccarino
Migoya aggiunge che il lievito è onnipresente nel nostro ambiente. Quindi, anche nell’impasto in cui non viene aggiunto lievito commerciale, c’è ancora un po’ di lievito nell’aria che finirà all’interno. (Infatti, farina e acqua si trasformano in un lievito madre quando il lievito nell’aria viene incoraggiato a rimanere nell’impasto.)
Migoya osserva che il lievito o il bicarbonato di sodio possono essere utilizzati anche per creare una lievitazione senza lievito commerciale, in combinazione con un acido come lo yogurt o il succo di limone, ma non è un sostituto 1:1 del lievito.
A Rosana Pasquino piace che l’approccio sviluppato da lei e dai suoi colleghi si basi su un processo fisico, piuttosto che su un additivo chimico come il lievito. Apprezza anche che la pizza senza lievito può far risparmiare tempo perché non sarà necessario aspettare che l’impasto salga o si mantenga. Sfortunatamente, questo approccio non è ancora pronto per i fornai casalinghi che cercano di migliorare il loro impasto per pizza con la scienza più recente perché la maggior parte di noi non ha accesso all’autoclave specializzata necessaria per gonfiare l’impasto.
Lo studente e laureato della pizza Paolo Iaccarino ammette che il suo impasto non è per l’amante della pizza medio. Invece, è un’alternativa per chi ha restrizioni dietetiche. «Se pensi a generazioni di pizzaioli a Napoli», dice, «non puoi certo dire: ‘Bene, prendi la pizza, metti [it] Nella spazzatura, usa la pizza come sostituto completo. “
Tuttavia, Pasquino afferma che i ricercatori stanno già sognando di espandere il loro metodo per l’uso in pizzeria. Quindi il passo successivo è che ottengano un’autoclave più grande per fare una pizza da 10 pollici. Pasquino ammette che probabilmente non lo mangerà. “Adoro la pizza, in realtà. Il problema è che mi fa ingrassare”, ridacchia. Questa potrebbe essere la prossima sfida da superare.
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