Bandiere rosse a cui prestare attenzione nei raffinati ristoranti italiani, dallo chef

• Uno chef stellato Michelin ha condiviso i segnali d’allarme da tenere presente quando si mangia in un buon ristorante italiano.
• La pasta non deve essere affogata nella salsa e il pane non deve essere servito con il burro chiarificato.
• Anche il servizio del caffè scadente e gli ingredienti fuori stagione sono ostacoli per lo chef.

Stefano Secchi, chef e proprietario del Rezdôra di New York, ha molte opinioni su cosa distingue un ristorante italiano di alto livello da un ristorante tradizionale.

“Penso che questo sia probabilmente un argomento molto facile per me”, ha detto lo chef, il cui ristorante è stella Michelin dal 2021.

Viaggia spesso avanti e indietro per l’Italia, quindi capisce cosa significa cucinare alla maniera italiana e mira a portare quello spirito nella sua cucina.

A tal fine, ha detto che ci sono molti posti che “non sono nemmeno veri ristoranti italiani”, ma si presentano come tali e fanno pagare prezzi elevati.

Quindi, per aiutarti a evitare di pagare troppo per cibo che sembra autenticamente italiano ma che potrebbe non essere il migliore che troverai, Secchi ha spiegato a Business Insider i principali segnali d’allarme da tenere a mente quando si cena fuori.

Ecco come distinguere tra cool e fuzzy.

Un ristorante che serve ingredienti fuori stagione non è mai un buon segno

Per cominciare, ha detto Seki, la bandiera rossa automatica è se qualcosa nel menu non è di stagione.

L’insalata caprese ne è un buon esempio. Anche se varia da una regione all’altra, i pomodori raggiungono solitamente il picco della stagione nei mesi estivi.

“Se servono pomodori a metà dicembre o gennaio, probabilmente c’è un problema, giusto? Forse questo non è il posto giusto per questo”, ha detto a BI.

Inoltre, se lo chef serve una salsa balsamica ridotta insieme alla caprese, probabilmente il ristorante “non è il posto giusto”.

L’aceto balsamico invecchiato ha una certa viscosità, ma gocciola e lascia una striscia. Non vuoi un rivestimento spesso e appiccicoso con il tuo vino caprese.

Aggiungere troppo sugo alla pasta è assolutamente inaccettabile

Come diceva Secchi: Ci sono 20 regioni in Italia, ma qualunque sia la cucina in cui cucini, la pasta non deve affogare nel sugo.

“È un grande segnale di avvertimento”, ha detto. “Perché se cucini del buon cibo italiano, sai come mettere il sugo direttamente sulla pasta.”

Che un ristorante si concentri più sul sugo che sulla pasta stessa non è un buon segno.

“Immaginatevi mia nonna a stendere la pasta per due o tre ore per la sua famiglia, vero? E ci mette molto tempo per farlo di domenica”, ha spiegato lo chef “Si prende il suo tempo per fare la pasta, si prende il suo tempo per stendere lo tira fuori, si prende il tempo necessario per tagliarlo, quindi la pasta “È sempre la cosa più importante”.

“In Italia chiamiamo una salsa un condimento – condimento – e questo va con esso con “Pasta”, ha aggiunto.

I buoni ristoranti italiani cercheranno di mettere in risalto la loro pasta e di bilanciare adeguatamente la salsa, ha detto.

Se i classici non sono preparati ed etichettati adeguatamente, il ristorante sarà difficile da vendere per Secchi

Seki ha detto che stava anche chiedendo a un membro dello staff informazioni sulle voci del menu perché molti ristoranti “non sanno cosa fare” ed etichettano i piatti di pasta in modo errato.

Ad esempio, ha detto che non è insolito per i ristoranti dire che servono tortellini ma servono qualcosa delle dimensioni del suo pollice o più. Questo è infatti Tortelloni.

La cucina tradisce anche se in menù ci sono le fettuccine Alfredo o la carbonara, preparate utilizzando la panna al posto del tradizionale parmigiano e burro.

Prestare attenzione al ciclo di cottura

Agli occhi di Seki, la presenza di un servizio di pane non è ciò che distingue il buono dall’ottimo. Piuttosto, ciò che distingue il pane è la qualità del pane e di ciò che lo accompagna se viene servito a tavola.

“Se c’è un servizio di pane, basta assaggiare il pane, assaggiare ciò che viene servito con esso perché la gente prenderà scorciatoie a destra e sinistra su questo”, ha detto al quotidiano PI.

Se un ristorante serve pane cattivo con olio d’oliva frullato invece di quello vero o con burro chiarificato invece di burro, probabilmente lo rifiuteranno.

Puoi capire se un ristorante serve olio d’oliva miscelato (50% di oliva, 50% di colza) in base al profilo aromatico, ha affermato Seki.

“È qualcosa che puoi assaggiare subito”, ha detto. Se è di colore scuro ma di sapore opaco, probabilmente è miscelato. Ma è bello quando l’olio è ricco di sapori e profumi davvero ricchi e complessi.

Un ristorante italiano di qualità dovrebbe avere un servizio caffè adeguato

Seki ordina sempre il caffè a fine pasto. Un ristorante a cui non interessa il caffè potrebbe non interessarsi ai rituali della cucina italiana, ha detto.

Il personale deve essere in grado di erogare espresso, il caffè non deve essere acquoso e non deve essere servito con zuccheri confezionati.

Il servizio caffè è l’ultima occasione per fare buona impressione agli ospiti. Seki dice che la mancanza di attenzione ai dettagli in questo posto significa che il ristorante non presterà attenzione ai dettagli da nessun’altra parte.