Cucinare con le bietole? Ecco alcuni consigli

Si dice che la bietola sia particolarmente popolare nel cibo italiano, ma ho quattro libri di cucina italiani e il numero comune di ricette in tutti e quattro è uno. L’unica ricetta, in “Trattoria” di Patricia Wells, è una crostata al forno con bietole e parmigiano.

I miei consigli per cucinare la bietola sono principalmente cosa non fare. Il primo passo per me è togliere le foglie dalle nervature e dai gambi. Le costole e gli steli sono commestibili in linea di principio, ma li scarto perché li trovo troppo fibrosi.

Se vuoi cuocere le costole e gli stinchi, devi maneggiarli separatamente dalle foglie. Tagliateli a pezzetti e metteteli in una pirofila o cuoceteli per qualche minuto.

Quindi, strappa le foglie in più pezzi. Ma non tritarli.

Si sconsiglia di cuocere a vapore o bollire le foglie di bietola in una pentola o nel microonde, poiché il risultato è appiccicoso e le sostanze nutritive si dissolvono nell’acqua.

Anche il pane bollente non funziona, poiché le foglie diventano sgradevolmente fragili nel calore secco del forno. È una coincidenza etimologica, ma culinaria, che “sbiancato” come sostantivo sia un vegetale mentre “carbonizzato” come aggettivo significhi bruciato.

Va bene cuocere la bietola se è stata affettata e seppellita in una casseruola o in una pasta frolla, come la crostata di Patricia Wells.

Quindi cosa resta? Padella sul fornello. Ma bisogna procedere con cautela.

Soffriggere dolcemente le foglie di bietola tritate in olio d’oliva per qualche minuto. Non iniziare con una fiamma alta, poiché la bietola brucerà rapidamente e diventerà immangiabile.

A causa del suo basso punto di fumo, l’olio d’oliva non è adatto alla frittura ad alte temperature. Ma quando si cucina la bietola, la natura dell’olio d’oliva aiuta a evitare la carbonizzazione della bietola.

Dopo che la bietola ha sobbollito per qualche minuto, abbassare la stufa a fuoco lento e quindi coprire la padella per qualche altro minuto. A stretto contatto con l’olio d’oliva, la bietola risulterà umida ma non acquosa.

Ricorda: non bruciare la bietola.

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