Il pranzo di lavoro potrebbe essere senza lavoro

Washington – Poche persone capiscono il pranzo energetico meglio di Ashok Bajaj. Il ristoratore ha iniziato qui la sua carriera negli ultimi giorni della presidenza di Ronald Reagan, quando ha aperto Club di Bombay A pochi passi dalla Casa Bianca.

Otto dei 10 ristoranti che gestisce oggi si trovano, come il suo primo, in centro. Sono raggruppati opportunamente l’uno vicino all’altro, rendendo più facile per il signor Bajaj presiedere diverse sale da pranzo e in stretta vicinanza ai clienti che lavorano a Capitol Hill, nel Dipartimento di Stato e nell’Eisenhower Executive Office Building – fonti importanti per quello che ha fatto il signor Bajaj. Bajaj la chiama la “folla del pranzo”.

Membri importanti di questa folla sono stati attratti dalla stanza ovale, il magnete di energia che l’ha fatta funzionare per 26 anni – e Chiuso Nel novembre 2020. I clienti abituali di lunga data hanno ripreso il pranzo nei suoi spazi all’aperto, come Rasica Il club di Bombay. Ma, ha detto, “non era lo stesso di prima del Covid”. “L’energia è stata risucchiata dal centro”.

Di tutti i mal di testa che la pandemia ha causato nel settore della ristorazione, tra i più urgenti c’è l’interruzione dell’attività lavorativa durante il pranzo. Colpisce un gruppo specifico e influente di ristoratori che, come il signor Bajaj, possiedono ristoranti prestigiosi nel cuore delle grandi città che gli impiegati sono scappati, insieme alle loro note spese aziendali.

Persistente incertezza su quando o se questi lavoratori torneranno nelle sale di ristorazione senza una significativa fonte di reddito in un momento in cui il costo di fare affari è in aumento, in particolare nelle aree urbane ad alta densità. Nel frattempo, molti commensali che erano soliti coltivare relazioni e concludere affari a mezzogiorno, hamachi crudo e steak frites ora stanno facendo queste connessioni davanti allo schermo di un computer a casa mentre mangiano insalate dalle lattine di fast food.

Questi cambiamenti economici e comportamentali stanno sollevando preoccupazioni sulla fattibilità dei ristoranti indipendenti nelle principali città, poiché fungono anche da baluardo contro l’influenza monolitica delle catene aziendali. “The Cheesecake Factory apre il 30 marzo in centro e la gente sta barando”, un titolo fatto sul sito web di Washington l’anno scorso, sopra Articolo di segnalazione di sostituzione In un ristorante di proprietà di uno chef pluripremiato.

In un chiaro cenno alla nuova realtà, il signor Bajaj ha aperto un locale facile da usare, Piatti e rotoli Bendascentro ad aprile. Non molto tempo fa, era impensabile interrompere il servizio rapido di un ristoratore noto per le sue capacità imprenditoriali e gli abiti firmati.

“Sembrava il momento giusto per quello”, ha detto. “Non ci sono molte persone che fanno pranzi energetici in questo momento.”

Nelle sale da pranzo meno lussuose in tutto il paese, i pranzi al ristorante sono fiorenti, in particolare nelle periferie e nei quartieri urbani dove molti americani hanno lavorato durante la pandemia. Le vendite totali dei ristoranti con servizio rapido hanno superato quelle dei ristoranti con servizio al tavolo dall’inizio della pandemia, cambiando una regola storica, secondo la National Restaurant Association. E le catene di supermercati hanno continuato ad aprire in città come Washington e San Francisco.

Ma un certo numero di ristoranti indipendenti della città che erano soliti fare affari a mezzogiorno sono rimasti chiusi a pranzo, anche se è tornata la domanda di prenotazioni per la cena. Molti operatori affermano che i costi elevati e la carenza di manodopera portano i menu del pranzo a basso prezzo vicino a determinate perdite finanziarie.

Nancy Oaks, che ha aperto Ampia strada circondata da alberi Nella zona dell’Embarcadero di San Francisco nel 1993, ha affermato che il ritorno degli impiegati con orari scaglionati – diciamo, tre giorni nell’edificio, due giorni a casa – era troppo inaspettato per giustificare l’assunzione e la formazione di dipendenti per il pasto di mezzogiorno.

“Con questa giornata lavorativa mista, mercoledì è il nuovo lunedì o giovedì è il nuovo venerdì?” chiese la signora Oaks. “Se riesco a decifrare questo codice, potrei avere una possibilità.”

Hudson Riel, vicepresidente senior e direttore della ricerca per la National Restaurant Association, ha affermato che la maggior parte dei ristoranti di lusso alle prese con i cambiamenti economici del pranzo si trovano in città che hanno registrato una crescita record di posti di lavoro nel decennio successivo alla Grande Recessione del 2008. Sviluppa più ristoranti, in particolare operazioni autonome che si rivolgono a folle di lavoratori cittadini”.

Tuttavia, gli ultimi numeri non fanno presagire un rapido ritorno alle condizioni pre-Covid. Secondo la Restaurant Association, circa il 47% dei commensali che lavorano da casa escono a pranzo meno frequentemente rispetto a prima della pandemia.

Secondo i dati del servizio di prenotazione online OpenTable, le prenotazioni dei pranzi nei primi quattro mesi di quest’anno nei ristoranti con un assegno medio di oltre $ 50 sono state nettamente inferiori rispetto allo stesso periodo del 2019. È caduto a Washington (38%), New York City (38%), San Diego (42%), Philadelphia (54%) e Chicago (58%).

Joel Johnson ha notato il cambiamento. Capo degli affari governativi presso l’ufficio di Washington FGS GlobalJohnson, 61 anni, aveva in media tre pranzi di lavoro una settimana prima della pandemia.

Ha detto che il rituale era così profondamente radicato che “tra le 12 e le 2, nessuno organizzerà un grande incontro con i clienti. Si era capito che le persone avrebbero potuto andare a pranzo. È stato demolito durante il Covid”.

Il business del pranzo nel centro della città non si è ancora fermato. “Alcuni giorni sono buoni”, ha detto Bajaj dei suoi ristoranti aperti a pranzo, osservando che Ketanji Brown Jackson ha pranzato al Rasicail suo moderno ristorante indiano vicino al Campidoglio, poco dopo essere stato confermato alla Corte Suprema ad aprile.

Lo chef Eric Ripert ha detto che il pranzo al Le Bernardin, il suo famoso ristorante francese nel centro di Manhattan, dove un pranzo da $ 120 mi costa, è una capacità del “100 percento”, anche se non si può dire lo stesso del ristorante vicino. Enoteca Aldo Som, di cui è co-proprietario. Il servizio del pranzo non è ripreso nei famosi e costosi ristoranti di Manhattan come Per Se, Eleven Madison Park e Jean-Georges.

Il pranzo di un mercoledì di giugno era occupato Higgins, un influente ristorante nel centro di Portland, Oregon. Greg Higgins, chef e comproprietario, ha affermato di aver lavorato duramente per attirare i commensali a mezzogiorno, ma ha anche beneficiato di una serie di chiusure nelle vicinanze.

“I ristoranti degli hotel sono scomparsi”, ha detto. “Siamo una delle uniche opzioni ora.”

Il signor Riel, della National Restaurant Association, ha affermato che la storia dei ristoranti suburbani era quasi l’opposto di quella del centro.

Le attività dell’area di Detroit gestite da Sami Eid mostrano uno schermo diviso. Abbiamo riaperto a pranzo appena possibile a FeniciaIl signor Eid ha detto, riferendosi al loro tradizionale ristorante libanese nel sobborgo di Birmingham. “è tornato.”

Layla, nel centro di Detroit, è un’altra questione. Eid ha aperto il moderno ristorante libanese di plauso della critica Nel 2019, principalmente per capitalizzare la domanda per il pranzo in un luogo a tre isolati dalla sede di Quicken Loans.

“Non so se il pranzo tornerà a Layla”, ha detto Eid. È un progetto multimilionario. Dire che ha senso tenerlo all’oscuro ti dice quello che devi sapere su quanto possono essere folli le cose”.

Nel poco tempo in cui Lily era aperta a pranzo prima dell’arrivo del Covid, Katie Cockrell ha detto di essere stata al ristorante così spesso che il personale “scherzava sul fatto che mi sarei fermato al bar a mezzogiorno e che sarei stato lì alle tre”.

La signora Cockrell, 37 anni, vicepresidente delle comunicazioni di StockX, ha affermato di considerare le sale da pranzo dei ristoranti come spazi di lavoro diurni. “Le persone camminano e parlano”, ha detto. “Se posso averlo con il buon cibo che ne fa parte, perché no?”

Molti proprietari di città hanno affermato che la pandemia ha esacerbato le sfide che hanno a lungo rovinato i ristoranti delle grandi città.

A causa dell’aumento dei costi e di un cambiamento intergenerazionale nelle abitudini alimentari, come evidenziato dal numero di catene di fast food nel centro di San Francisco, la signora Oaks ha detto di aver quasi chiuso Boulevard nel 2019. È partner di una società di investimento con uffici nel stesso edificio. Convincila a rimanere apertae coadiuvato nelle trattative di locazione.

“Una volta abbiamo pranzato molto impegnato, 250 persone. Anche prima del Covid, eravamo caduti negli anni Cinquanta e Sessanta del secolo scorso”, ha detto. “Ero pronto a consegnare le chiavi.”

Oggi, secondo OpenTable, le prenotazioni per il pranzo nei ristoranti più costosi di San Francisco sono aumentate del 15% rispetto al 2019. Ma all’epoca, Mitch Rosenthal chiuse tre ristoranti che possedeva lì con suo fratello Stephen. Erano tutti vicino agli uffici di aziende tecnologiche come Facebook e Salesforce.

il loro ristorante rimanente, Municipio, nello stesso quartiere. (Bjorn Cook è un partner del ristorante.) È occupato per cena ma potrebbe non riaprire mai a pranzo, ha detto il signor Rosenthal. I menu del pranzo a basso prezzo, ha detto, rendono quasi impossibile realizzare un profitto a San Francisco.

“Pago gli chef $ 25 l’ora”, ha detto. “Penso che se lo meritino? Sì. Questo significa che il ristorante può essere redditizio? Questa è un’altra storia”.

Quando il ristorante italiano di Maria nel centro di Manhattan ha riaperto completamente per il pranzo quotidiano a febbraio, il suo proprietario, Ahmas Fakhani, ha notato che la pandemia aveva cambiato il comportamento dei commensali.

Il ristorante è famoso per la sua stella Michelin e per i clienti facoltosi. Fakhani, l’ex co-presidente di Merrill Lynch, ha affermato che il nuovo menu del pranzo leggermente semplificato di Marea si adatta all’umore dei clienti aziendali che hanno già utilizzato le videochiamate in conferenza per appianare questioni tese che hanno affrontato nel suo ristorante. Questi frequentatori di ristoranti non vedono l’ora di pranzare per approfondire le relazioni.

“Vedo molte persone che si riconnettono a un ritmo più lento”, ha detto. “La gente usava il termine pranzo a base di insalata. È diventato più un pranzo di impatto sociale, dopo tutto questo tempo su Zoom”.

Dirk van Dongen si è ritirato come lobbista a Washington all’inizio del 2020 e si è trasferito in Florida. È ancora abbastanza connesso per sperimentare ciò che ha perso quando le persone non si incontrano più faccia a faccia.

Il signor Van Dongen ha affermato di aver mangiato la maggior parte e la metà dei suoi pranzi in ristoranti con posti a sedere in più di 50 anni a Washington. Ha detto che è così che ha costruito i suoi rapporti d’affari con le persone con cui voleva lavorare e con coloro che alla fine avrebbero potuto diventare avversari.

“Ma continuiamo a conoscerci come persone”, ha detto. “Puoi farlo solo quando ti guardi negli occhi.”

Bajaj, il ristoratore di Washington, si diverte ancora ad aiutare a mediare tali interazioni. Ecco perché l’ha aperto non buonoun raffinato ristorante francese, la scorsa estate, nello spazio di un’ex sala ovale.

Il signor Bajaj non ha ancora aperto La Bise per pranzo. Mentre aspetta il momento giusto, sviluppa una nuova routine: visitare un parcheggio locale, sperando di scoprirlo pieno di macchine – un segno di vita che torna in centro.