La fondatrice di San Diego Cucina Urbana crea un hub culinario: apertura di Deli per gli ebrei questo mese

Tracey Borcum, la ristoratrice leader, nota da tempo per la sua collezione di ristoranti italiani in California, è incentrata su un nuovo concetto ispirato alle radici della sua famiglia: la cucina ebraica.

Alla fine di questo mese, lei e il partner dello chef Tim Kolanco debutteranno con Gold Finch, un ristorante di 1.400 piedi quadrati situato al piano terra del campus degli uffici di Life Sciences a Torrey Pines, recentemente rinnovato. Progettato come luogo per la colazione e il pranzo, il ristorante rappresenta il moderno stile Borkum delle classiche prelibatezze ebraiche.

I fan sfegatati dei cibi preparati tradizionali non hanno bisogno di pietà. Le versioni degli amati noodles kugel, latkes di patate e carne in scatola e manzo su segale saranno ben rappresentate nel menu vario e molto impressionante di Borkum.

“Un sacco di cibo da asporto ebraico americano si è concentrato sulla cucina ashkenazita e più pesante dell’Europa settentrionale, ma c’è un altro aspetto della cucina ebraica che è in gran parte basato su piatti californiani, mediorientali e dell’Europa meridionale: più cucina sefardita in arrivo”, ha affermato Borkum, il cui gruppo Urban ha aperto Kitchen Group Cucina Urbana ora conosciuto a Bankers Hill 13 anni fa.

“Lo chiamiamo cibi in scatola moderni. Sicuramente non è kosher: abbiamo la pancetta nel menu. Quindi non è come i tuoi cibi salati tradizionali, che non sono sicuro che ci siano oggi nella maggior parte dei posti”.

Lei ha ragione. Città come New York, Chicago e Los Angeles, che sono state a lungo l’epicentro dei dolci ebraici, hanno sperimentato un graduale declino dell’iconico omaggio alla cultura ebraica degli immigrati. in unsottaceto questo mese A proposito di una mostra museale che documenta prelibatezze ebraiche, il New York Times riporta che a un certo punto c’erano circa 3.000 di questi cibi preparati a New York negli anni ’30. Oggi ce ne sono solo poche dozzine, secondo la New York Historical Society.

Il Gold Finch segna un importante punto di svolta nello sviluppo dell’Urban Kitchen Group di Borkum, che comprende otto ristoranti, tra cui due nuovi locali al Museo Mingei a Balboa Park, oltre a dimostrazioni di cucina al Rady Shell a Jacobs Park. Da quando è stata aperta l’originale Cucina Urbana, Borcum è stata in procinto di espandersi, sviluppando più dei suoi ristoranti italiani d’autore in California nelle contee di San Diego e Orange. Attualmente ha cinque sedi di Cucina.

“È il nostro intento e il nostro impegno nei confronti di Cucina, e attualmente stiamo cercando un contratto di locazione per un’altra Cucina nella contea, quindi sicuramente non stiamo organizzando docce per bambini”, ha detto. “È solo un momento divertente per fare altre esperienze.”

Gold Finch si trova a Muse a Torrey Pines, l’ex casa di Scripps Research. Il campus di tre edifici aggiornato su Science Park Road, che è stato riqualificato l’anno scorso per un costo di $ 100 milioni, ha 186.000 piedi quadrati di uffici e laboratori, oltre a ampie vedute rivolte a est dai suoi edifici interamente in vetro.

I cibi preparati saranno ubicati nel seminterrato di un edificio e costituiranno una comoda zona pranzo per gli impiegati della zona. Borcum ha affermato che il nuovo ristorante, tuttavia, non può fare affidamento da solo sul traffico proveniente dal parco degli uffici, in particolare data la pratica prevalente del telelavoro. Per questo motivo lo commercializza anche come destinazione gastronomica.

“In questo momento nel mercato degli uffici si sta verificando uno scenario ibrido in cui molte persone tornano in ufficio ma non cinque giorni alla settimana, e non sono sicuro che cambierà, quindi penso che ora ci sia l’obbligo di motivare le persone a tornare sul posto di lavoro con cose come cibo e bevande E molti operatori scientifici devono tornare al lavoro, quindi questa è una prospettiva positiva per noi”.

Lo spazio Gold Finch, che sarà progettato per essere luminoso e arioso con accenti in pietra e legno, sarà caratterizzato da una facciata in vetro, una porta in vetro dal pavimento al soffitto e un patio esterno.

Borcum dice di essere entusiasta di un concetto – e di un menu – che evoca i suoi ricordi di essere cresciuta nei ghetti di Londra. È particolarmente appassionata di pancake alla banana e dessert con gelato halva ispirati dal suo ricordo di sua nonna che preparava i pancake alla banana.

La voce di menu più in linea con la cucina sefardita, ha detto Borkum, è la shakshouka, fatta con un uovo in camicia in una salsa di tomatillo verde con spinaci e timo. Tra le offerte che sicuramente stuzzicheranno l’appetito dei buongustai ci sono toast alla francese, zuppa di matzo, carciofi berberi fritti con aioli di sommacco e torta di babka al cioccolato con crema all’arancia e streusel.

Se la nuova sede avrà successo, Borkum ha detto che vorrebbe aprire più sedi.

Anche se Borkum e il suo team si preparano a lanciare un nuovo concetto e anche a costruire sul marchio Cucina, riconosce le sfide in corso che rimbalzano da una pandemia che ha interrotto la ristorazione al chiuso durante il culmine dell’epidemia di coronavirus. Ora lei, come tutti gli altri, è alle prese con l’aumento dei costi.

“Siamo stati fortunati ad avere il sostegno finanziario non solo dal governo federale, ma anche dai nostri proprietari”, ha detto Borcum. “Ma il costo per fare affari ora è più di qualsiasi cosa abbiamo visto prima. Il lavoro, il cibo, l’edificio – è tutto alle stelle. E l’attrezzatura, o non puoi ottenerla o stai pagando il doppio o triplicare quello che hai pagato qualche anno fa.

“Non abbiamo compensato le perdite finanziarie durante la pandemia, ma il nostro quadro finanziario è molto promettente. Forse siamo voraci di fare un altro progetto. Almeno una volta al giorno qualcuno mi dice che sono pazzo”.