La premiata Trattoria Cori offre un assaggio di casa dallo chef siciliano

A dicembre, 2 anni Cori Trattoria Pastificio è stato uno dei soli 18 trattorie-bistrot fuori dall’Italia ad ottenere il massimo riconoscimento Gambero RossoLa classifica annuale dei migliori ristoranti italiani nel mondo.

Dopo l’onorificenza del Gambero Rosso la scorsa primavera nella categoria “Nuova Inaugurazione dell’Anno”, va a completare la più prestigiosa vittoria in carriera dello chef-titolare Accursio Lota: campione del Barilla World Pasta Competition 2017 a Parma.

Lota, 37 anni, ha trascorso gran parte della sua carriera a cucinare in resort a cinque stelle in Sicilia e California, seguito da un periodo di sei anni presso l’elegante Solare Ristorante a Liberty Station. Ma quando lui e sua moglie, Corinne Goria, hanno scelto di aprire il loro locale nel 2020, hanno deciso per una trattoria, un piccolo ristorante informale di quartiere a soli 10 isolati dalla casa di North Park che condividono con i loro figli Alessandro, 8 anni, e Lorenzo, 5.

Il nome di Cori è un omaggio a Corinne, nativa di San Diego, scrittrice, editrice e avvocato che insegna diritto internazionale. Cori significa anche “cuore” nel dialetto siciliano autoctono di Lota. Il loro ristorante, dice, serve piatti del suo cuore che fondono le tradizioni siciliane con ingredienti provenienti quasi esclusivamente dal sud della California e dalla Baja. Le uniche importazioni italiane sono alcuni formaggi, la farina di grano antico che usa per le sue paste fatte in casa, ei vini procurati da piccoli produttori di vino regionali.

Di recente abbiamo chiesto a Lota di scegliere cinque piatti dal menu di Cori Trattoria che rispecchiano chi è come siciliano, cittadino americano e chef.

Lumache alla Siciliana

Prima di frequentare la scuola di cucina a 14 anni e di trasferirsi in California poco più che ventenne, Lota è cresciuto in una fattoria nel piccolo villaggio agricolo di Menfi, in Sicilia, dove la sua famiglia produceva olio d’oliva, vino e ricotta. All’età di 5 anni, dopo i rovesci di pioggia, si dirigeva nei campi per raccogliere enormi sacchi di lumache. La famiglia allevava le lumache in un cesto sotto la scala, nutrendo le creature con spaghetti crudi e timo selvatico per ingrassarle e migliorarne l’odore. Un paio di volte all’anno, la famiglia organizzava una festa delle lumache in cui bollivano i molluschi, li brasavano in salsa di pomodoro, li intingevano in una salsa a base di olio extravergine di oliva, menta e succo di limone e li trangugiavano appena il guscio. La versione del piatto di Lota utilizza lumache francesi sgusciate allevate in fattoria che fa brasare per 40 minuti in una salsa di pomodoro, scalogno e timo, quindi le condisce con la stessa salsa alla menta. Aggiunge al piatto un guscio di lumaca in onore delle feste della sua famiglia.

Prosciutto di Tonno presso Cori Trattoria Pastificio nel Parco Nord.

(Pam Kragen/The San Diego Union-Tribune)

Prosciutto di Tonno

Menfi ha una tradizione di 2000 anni in cui i suoi pescatori catturano il tonno durante un’alta stagione di due settimane e poi lo stagionano sotto sale per il consumo tutto l’anno. La versione del piatto di Lota utilizza il lombo di tonno obeso pescato localmente che stagiona per 10 giorni in sale, pepe, alloro e bacche di cappero. Taglia il pesce a fette sottili, a forma di prosciutto, e lo serve con una cremosa guarnizione di purea di cavolfiore e cachi, frutti di cappero conservati, rucola e cipolle rosse dolci. I contorni, come la maggior parte del menu di Cori, cambiano stagionalmente.

Fritelle cacio e pepe, ciambelle all’italiana con schiuma di pecorino al Cori Trattoria Pastificio nel parco nord.

(Cambria Fischer)

Fritelle Cacio e Pepe

Questo antipasto top di gamma rende onore alla tradizione dello street food siciliano che va mangiato con le mani. È una versione fresca della cacio e pepe, un piatto popolare con soli tre ingredienti: pepe, pasta e pecorino. Invece della pasta, Lota prepara ciambelle a forma di bignè che riempie con schiuma di pecorino caldo montata. I bignè appena sfornati vengono serviti accatastati in una torre con una guarnizione di più spuma di pecorino e pepe lungo pipli macinato fresco, che è meno piccante e più aromatico del pepe nero.

Minestra di Mare presso Cori Trattoria Pastificio nel Parco Nord.

(Scott Draper)

Minestra di Mare

Il piatto premiato di Lota al campionato mondiale di pasta 2017 è stata una carbonara di pasta reinventata che ha sostituito l’uovo tradizionale con pesce e uova uni e il guanciale (maiale stagionato) con frutti di mare, condito con la scorza di mandarino verde, un agrume siciliano. Da Cori, questa versione rivista del piatto – che cambia ogni pochi mesi – presenta mezzi maccheroncini fatti in casa al prezzemolo con brodo di pomodoro e aragosta, vongole, calamari, gamberi, pomodorini e olio d’oliva agli agrumi.

Route di ricotta alla Menfitana, un dolce al Cori Trattoria Pastificio nel Parco Nord.

(Cori Trattoria Pastificio)

Itinerario di Ricotta alla Menfitana

Questo dolce della tradizione, rivisitazione dei cannoli, si fa solo a Menfi. Al posto del guscio di cannolo a forma di tubo, i fornai di Menfi usano uno stampo a forma di fiore per friggere due gusci di pasta che racchiudono un ripieno di ricotta di pecora, pistacchi, fette di arancia candita e pezzetti di cioccolato fondente. La versione di Lota utilizza un solo guscio di pasta frolla e una base di succo di fico d’india fresco per alleggerire il piatto, dargli più dolcezza e aggiungere un po’ di colore.

Cori Trattoria Pastificio

Indirizzo: 2977 Upas St., San Diego

Telefono: (619) 573-6159

in linea: coripasta.com