L’ex pizzaiolo Bella Brutta si unisce a un pub di Surry Hills, ma com’è il cibo?

C’è solo qualcosa nello stare accanto a Tex Perkins in The Dolphin che non sembra giusto. L’uomo moderno in nero, l’originale bestia del bourbon, non dovrebbe invece provare una di quelle libagioni umide notturne vicino alla stazione centrale? Cosa sta facendo chiacchierando con il personale del bar in un elegante pub bianco su crema con murales in stile Keith Haring, champagne a tre cifre e una colonna sonora musicale? Il posto sembra parte dell’arte moderna dell’installazione e i fiori ne fanno parte.

Si scopre che Tex non vede l’ora di cenare. Probabilmente è anche un pazzo fan della pizza e, come me, ha saputo che l’ex capo della pizza per l’eccellente Bella Brutta di Newtown, Sasha Smiljanik, si è recentemente unito alla cucina di The Dolphin. C’è da aspettarsi una grande roba a legna. Tuttavia, ci viene detto che ci vorrà un’ora di attesa per il cibo (o “forse un’ora e mezza”), cosa che Tex dice molto, e lo fa uscire velocemente dalla porta.

È un mercoledì sera e la sala da pranzo dal soffitto alto è piena solo per un terzo. Un’ora di attesa mi sembra tanta. Mi è stato detto che è perché il posto era di tendenza prima e la cucina sta ancora recuperando terreno. Comunque, ordino una pizza e un cheeseburger al bar ed entrambi i piatti arrivano in tavola nel giro di 15 minuti. Tex, torna, potevi restare!

Non mi lamenterei del cibo che arriva più velocemente del previsto, ma la scarsa linea di comunicazione suggerisce che The Dolphin non è il bel progetto che era una volta. Quando lo spazioso pub di Crown Street è stato rilanciato sette anni fa sotto la guida del ristoratore di Icebergs Maurice Terzini, era uno dei luoghi più alla moda – e più affidabili – per vino naturale e spaghetti a Sydney.

Tuttavia, intorno al 2020 Terzini si è separato dagli operatori alberghieri (lo stesso gruppo che gestisce la Shell House a due cappelli nel CBD) e il pub ha perso un bel po’ del suo fascino e fascino.

Mi mancano terribilmente le sessioni della wine room, quando un diverso chef di alto profilo cucina ogni settimana uno speciale menu di snack per gli ospiti. Puoi ancora sederti nella wine room, ma il bar è raramente aperto. Sembra un mondo di Leyland Brothers dopo che Mike e Mal hanno abbandonato la nave.

Ma com’è il cibo di questi tempi? Dopo alcune visite, posso dire che la maggior parte del menu di Italo-Oz è molto buona. Sto usando “la maggior parte” perché il cheeseburger ($ 24) avrebbe potuto essere usato per tappare una spina che perde. La carne è scottata in un nero granuloso ed è incredibile pensare che lo chef debba aver visto il tortino staccarsi dalla griglia, averlo scrollato di dosso e aver pensato: “Questo andrà bene”.

La cotoletta cotoletta troppo cotta e oleosa ($ 28) non è molto meglio, salvata a malapena da una salsa di rucola verde neon, gelatina e lime.

Tuttavia, il calore della Double Pepperoni Pizza ($ 26) è ammorbidito dalla cremosa mozzarella e la base ha la giusta quantità di croccantezza. Some Kind of Roasted Potato ($ 26) condita con soffici spicchi di patate, scamorza affumicata e pancetta salata. Solo il “Mare e Monti” con gamberoni, peperoni fermentati e salsa XO ($ 28) è una delusione, carico di così tanto umami mentre gli ingredienti volano uno sopra l’altro e i sapori perdono chiarezza.

Potrebbero esserci dei tartufi nella carbonara, ma The Dolphin è ancora un pub.

Il miglior piatto avanzato potrebbe essere del periodo Terzini: i calamari Sant’Andrea ($ 20), una semplice delizia per i calamari fritti conditi che creano dipendenza che consiste in gambe lunghe e tubi paffuti. Una generosa spremuta di limone e sei fuori dai giochi.

Nel frattempo, il Wagyu Rump da 300 g ($ 45) è adeguatamente carbonizzato e intensamente saporito, ricoperto da un ricco e dolce pasticcio di cipolle cipolline a cottura lenta e joss.

I noodles di peperoncino e maiale sono ricoperti di burro e hanno un buon rapporto qualità-prezzo a $ 25 a ciotola.

Anche il leggermente attraente Pinot Grigio Le Pezze 2021, importato dal Veneto, costa $ 13 al bicchiere. Non so chi verrebbe qui e perderebbe $ 850 su un Frank Cornelissen “BB” Nerello Mascalese Magnum del 2018, ma l’opzione è lì. Così è la possibilità di fumare sul balcone al piano di sopra o pagare un assegno nella triste stanza dei poke.

Potrebbero esserci tartufi nella carbonara ($ 27) ma The Dolphin è ancora un pub. Ma è un buon pub? È decisamente un chiacchierone, specialmente se è sabato sera e c’è una partita degli Swans in TV. In un pomeriggio soleggiato, i tavoli lungo la strada sono un posto perfetto per sorseggiare un Negroni ($ 22) e mangiare patatine di polenta ($ 12). La birra è fredda e il calamaro fritto è caldo.

Quindi sì, con queste misure vitali, è ancora un pub piuttosto buono. Con un po’ più di coerenza, potrebbe essere fantastico.

Questa recensione è stata originariamente pubblicata in Buon fine settimana rivista