L’ora dell’aperitivo: le ricette di Emiko Davis per piccoli snack veneziani | Cibo e bevande italiane

Cicchetti è un modo di vivere Venezia. Pensa a queste briciole come antipasto, aperitivo, guarnizione o (se necessario) confrontale con un antipasto spagnolo.

Di solito sono abbastanza piccoli da poter essere mangiati in uno o due morsi; Puoi tenerlo con una mano mentre l’altra tiene uno spray. Un tipico cicchetti comprende piatti caldi e freddi, abbondanti frutti di mare – per i quali la città lacustre è famosa – carne, uova, salumi e verdure.

Moscardini Col Sedano (polipetti al sedano)

Questo è un piatto luminoso e rinfrescante, con una deliziosa croccantezza. Potete aggiungere patate lesse, metà di pomodorini freschi o olive nere condite. Ma mi piace la semplicità di questa insalata di due ingredienti.

Octopus deve essere pulito prima di usarlo. Se sono stati acquistati congelati, di solito sono già puliti. Se è fresco potete chiedere al pescivendolo di farlo oppure, per farlo in casa, togliete semplicemente il becco, tagliate gli occhi, svuotate la testa e sciacquate bene.

Fare 6

3 Polpi Di Taglia Media (circa 500 g)
2 gambi di sedanofoglie e tutto, a fette sottili
2 cucchiai di olio d’oliva
succo di mezzo limone
Polenta alla grigliaper servire

Portare a bollore una pentola d’acqua (abbastanza profonda da coprire il polpo). Ad alcuni piace rendere i tentacoli più rugosi; Per fare questo, immergi il polpo in acqua bollente fino a raggiungere i suoi tentacoli, quindi estrailo e ripeti l’operazione due o tre volte fino a quando i tentacoli si arricciano. Immergere il polpo nell’acqua bollente, abbassare la fiamma e far sobbollire a fuoco medio-basso fino a quando non sarà molto morbido (una forchetta dovrebbe bucare facilmente), circa 45 minuti.

Toglierlo dall’acqua e quando si sarà raffreddato abbastanza da tollerarlo, togliere la buccia (che può risultare un po’ gelatinosa). Sciacquare, quindi tagliare quasi ogni polpo, separandone i tentacoli.

Metti in una ciotola. Unite il sedano e le sue foglie con l’olio d’oliva, il succo di limone, sale e pepe, regolate il condimento a vostro gusto e poi mescolate insieme. Servito con polenta grigliata.

Branzino Marinato Comino (Branzino Di Cumino)

Questo piatto è stato ispirato da una ricetta del libro di cucina lenta del produttore, Ricette di Osterie del Veneto, del Ristorante Al Vecchio Marina. L’uso di spezie come il cumino, che è una rarità nella cucina italiana, ben si adatta a questo piatto. È anche un’opzione interessante per trattare un pesce come il branzino, apprezzato a Venezia per la sua carne tenera e tradizionalmente arrostito o bollito in occasioni molto speciali, come la vigilia di Natale.

Questa ricetta dovrebbe iniziare almeno due giorni prima di servire (cinque giorni, secondo la ricetta tradizionale, ma non vedo l’ora).

Fare 20

1 branzino intero (circa 1 kg), o 2 filetti di branzinopelati, ma sulla pelle (circa 800 grammi)
120 grammi di sale grosso
120 grammi di zucchero grezzo
succo di 1 limone
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di semi di cuminoschiacciato, più un pizzico per guarnire
2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
20 fette di baguette
1 spicchio d’aglio
bohrilassato

Per confezionare il pesce intero, fare prima una fetta diagonale che taglia grossolanamente la testa e traccia l’apertura delle branchie. Da qui taglierete la prima fetta selezionando la spina dorsale, usando la spina come guida, tagliando tutta la lunghezza del pesce fino alla coda e tirando la prima fetta.

Ora capovolgi il pesce e ripeti. Dovrebbe lasciare testa, ossa e coda. Questo rende il brodo più saporito per la zuppa di pesce o il risotto di pesce, quindi tienilo da parte.

Altrimenti chiedi al pescivendolo di tagliarlo per te (e se vuoi tenere il resto per il brodo, faglielo sapere).

Passare delicatamente le fette sotto l’acqua fredda, quindi asciugarle tamponandole. Unire il sale e lo zucchero e cospargere metà di questo composto in un piatto di vetro o ceramica, quindi adagiare sopra i filetti, con la pelle rivolta verso l’alto, e coprire completamente con il resto della miscela di zucchero e sale. Mettere in frigo per 24 ore ad asciugare.

Il giorno successivo, togliere il pesce dalla miscela di concia, sciacquarlo delicatamente e asciugarlo. Mettili in un piatto di vetro o ceramica nuovo e pulito. Unire il succo di limone con il miele e il cumino, versare questo composto sul pesce e lasciare marinare per altre 24 ore.

Togliete il pesce dalla marinata e fatelo asciugare dolcemente. Tagliare il pesce in una leggera diagonale. Vuoi farlo il più delicatamente possibile e poi raschiare via la pelle. Spennellare la pancetta con una generosa presa di olio d’oliva molto buono, una macinata di pepe rosa o nero e un altro pizzico di cumino. Coprite e lasciate riposare fino al momento di servire. (Può essere conservato così per almeno tre giorni in frigorifero.)

Al momento di servire, tostare la baguette e strofinare ogni volta con uno spicchio d’aglio fresco prima di spennellare con il burro, il tutto mentre il pane è ancora caldo. Adagiate sopra una fetta di branzino stagionato e servite subito.

Crema Fritta (Crema Fritta)

La crema pasticcera fritta è una specialità del carnevale veneziano, e dal 17 gennaio nel giorno del Grande Antonio fino al martedì grasso, puoi trovare questi cubetti dorati in crosta di zucchero nei panifici, pasticcerie e pakkari (bar) veneziani. A volte, è fatto con la polenta cotta nel latte fino a renderla cremosa al posto della crema pasticcera.

Fare 16

2 uova intere
2 tuorli d’uovo
200 grammi di zucchero
120 g di farina per tutti gli usi
500 ml di latte intero
sbucciare 1 limone
1 cucchiaino di vaniglia
100 g di pan grattato secco
Olio vegetaleper friggere

Separare le uova e mettere da parte gli albumi per un uso successivo. In una casseruola dal fondo spesso montate i quattro tuorli con metà dello zucchero. Aggiungere la farina e sbattere ancora fino a quando non diventa una pasta liscia e densa. Unite il latte, poco alla volta, fino ad ottenere un composto liquido e liscio. Aggiungere la scorza di limone e la vaniglia e mettere la casseruola a fuoco basso.

Usando un cucchiaio di legno o una frusta, guarda la crema mentre si scalda, mescolando lentamente ma costantemente per assicurarti che non si spezzi sul fondo (i bordi della padella sono il primo punto in cui inizierà ad addensarsi). Una volta che il composto inizia ad addensarsi, dovrai mescolare spesso per assicurarti che rimanga liscio e continuare a mescolare fino a quando non sarà denso e semisolido: la crema pasticcera dovrebbe mantenere la sua forma. Questo dovrebbe richiedere circa 20 minuti.

Raschiare la crema pasticcera dalla casseruola e su un piatto rettangolare imburrato (qualcosa come una padella per brownie è l’ideale) e lasciare raffreddare completamente il composto, coperto. Puoi farlo il giorno prima e lasciarlo tutta la notte in frigorifero se preferisci. Una volta fredda, tagliate la crema pasticcera in 16 quadrati, circa tre per tre centimetri, o qualunque cosa si adatti alla teglia.

Sbattere gli albumi insieme in una ciotola poco profonda. In un’altra ciotola poco profonda mettete il pangrattato. Passate i cubetti di crema pasticcera prima nell’albume per ricoprire tutti i lati e poi nel pangrattato allo stesso modo e adagiateli su un piatto pulito fino a quando tutta la crema pasticcera sarà sbriciolata.

Preparare un’altra ciotola poco profonda con lo zucchero rimasto.

Mettere in un pentolino abbastanza olio da coprire i cubetti di crema pasticcera (circa 4 cm almeno) e scaldare a fuoco medio. Dovrebbe essere intorno ai 160°C, oppure se non hai un termometro per dolci, puoi testare l’olio immergendoci l’estremità di un cucchiaio di legno: dovrebbe scorrere subito come il Prosecco.

Friggere la crema pasticcera in piccoli lotti per 90 secondi o fino a doratura. Scolatele su carta da cucina per un po’, quindi mettete la crema pasticcera fritta calda nello zucchero e arrotolatele su tutti i lati fino a coprirle. Devi farlo mentre la crema pasticcera si sta scaldando, altrimenti lo zucchero non si attaccherà. Potete servirli subito o anche gustarli a temperatura ambiente, ma è meglio consumarli il giorno della preparazione.