Perché il cioccolato sembra così buono: è dovuto alla lubrificazione

riepilogo: I ricercatori hanno decifrato i meccanismi di elaborazione sensoriale che rendono la sensazione di mangiare cioccolato così irresistibile per la maggior parte delle persone.

Fonte: Università di Leeds

Gli scienziati hanno decifrato il processo fisico che avviene in bocca quando si mangia un pezzo di cioccolato, poiché si trasforma da un solido in un’emulsione liscia che molte persone trovano assolutamente irresistibile.

Analizzando ogni passaggio, il team di ricerca interdisciplinare dell’Università di Leeds spera che ciò porti allo sviluppo di una nuova generazione di cioccolato fine che avrà la stessa sensazione e consistenza ma sarà più salutare per il consumo.

Durante i suoi momenti in bocca, la sensazione del cioccolato nasce dal modo in cui il cioccolato viene lubrificato, dagli ingredienti nel cioccolato stesso, dalla saliva o da una combinazione dei due.

Il grasso entra in gioco una funzione importante quasi immediatamente quando un pezzo di cioccolato entra in contatto con la lingua. Poi, i solidi del cacao vengono rilasciati e diventano importanti in termini di sensazioni tattili, quindi i grassi all’interno del cioccolato svolgono un ruolo alquanto limitato e possono essere ridotti senza alterare la consistenza o la sensazione del cioccolato.

La lubrificazione fornisce approfondimenti meccanicistici su come il cibo si sente in bocca. Puoi usare questa conoscenza per progettare alimenti con gusto, consistenza o benefici per la salute migliori.

“Se il cioccolato ha il 5% o il 50% di grassi, formerà comunque goccioline in bocca e questo ti darà una sensazione di cioccolato. Tuttavia, è la posizione del grasso nella composizione del cioccolato che è importante in ogni fase della ingrassaggio, e questo è raramente ricercato.

“Stiamo dimostrando che lo strato di grasso dovrebbe trovarsi all’esterno del cioccolato, e questa è la cosa più importante, seguita da un efficace rivestimento delle particelle di cacao con il grasso, che aiuta a far sentire bene il cioccolato”.

Studio – pubblicato sulla rivista scientifica Materiali applicati e interfaccia Non ha studiato il gusto del cioccolato. Invece, l’indagine si è concentrata sulla sua consistenza e sensazione.

I test sono stati eseguiti utilizzando un marchio di lusso di cioccolato fondente su una superficie artificiale tridimensionale simile a una lingua progettata presso l’Università di Leeds. I ricercatori hanno utilizzato tecniche analitiche da un campo ingegneristico chiamato tribologia per condurre lo studio, che includeva l’imaging in situ.

La tribologia riguarda il modo in cui interagiscono superfici e liquidi, i livelli di attrito tra di loro e il ruolo della lubrificazione: in questo caso, saliva o liquidi del cioccolato. Tutti questi meccanismi si verificano in bocca quando si mangia cioccolato.

Quando il cioccolato entra in contatto con la lingua, rilascia una pellicola grassa che ricopre la lingua e altre superfici della bocca. È questa pellicola grassa che mantiene morbido il cioccolato per tutto il suo tempo in bocca.

Il dottor Siavash Sultan Ahmadi, della School of Food Science and Nutrition di Leeds e ricercatore capo dello studio, ha dichiarato: “Comprendendo i meccanismi fisici che si verificano quando le persone mangiano cioccolato, crediamo che si possa sviluppare una nuova generazione di cioccolato che fornisca la sensazione e la sensazione del cioccolato ad alto contenuto di grassi, ma è un’opzione più salutare.

“La nostra ricerca apre la possibilità che i produttori possano progettare in modo intelligente il cioccolato fondente per ridurre il contenuto totale di grassi.

“Crediamo che il cioccolato fondente possa essere prodotto in una struttura stratificata e graduata con il grasso che copre la superficie del cioccolato e le particelle per offrire l’esperienza autoindulgente desiderata senza aggiungere troppo grasso all’interno del corpo del cioccolato”.

I ricavi delle vendite di cioccolato nel Regno Unito dovrebbero crescere nei prossimi cinque anni, secondo una ricerca dell’agenzia di business intelligence MINTEL. Le vendite dovrebbero crescere del 13% tra il 2022 e il 2027, per raggiungere i 6,6 miliardi di sterline.

I ricercatori ritengono che le tecniche fisiche utilizzate nello studio potrebbero essere applicate allo studio di altri materiali alimentari che subiscono un cambiamento di fase, in cui la materia cambia da solido a liquido, come gelato, margarina o formaggio.

Finanziamento: Questo progetto ha ricevuto finanziamenti dal Consiglio europeo della ricerca nell’ambito del programma di ricerca e innovazione dell’Unione europea Horizon 2020.

A proposito di questa ricerca sensoriale Neuroscience News

autore: Davide Lewis
Fonte: Università di Leeds
Contatto: David Lewis – Università di Leeds
immagine: L’immagine è di pubblico dominio

Ricerca originale: accesso libero.
“Approfondimenti sul meccanismo di lubrificazione multiscala dei materiali commestibili a cambiamento di faseScritto da Anwesha Sarkar et al. Materiali applicati e interfacce ACS

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Riepilogo

Approfondimenti sul meccanismo di lubrificazione multiscala dei materiali commestibili a cambiamento di fase

Lo studio del comportamento lubrificante dei materiali a cambiamento di fase (PCM) può essere impegnativo in applicazioni che implicano il movimento relativo, Per esempiosport (pattinaggio sul ghiaccio), cibo (cioccolato), energia (accumulo termico), abbigliamento (tessuti con PCM), ecc.

Nella tribologia orale, il cambiamento di fase si verifica spesso in una serie di interazioni dinamiche tra il PCM ingerito e le superfici orali del leccare stadio ad a saliva mista Lo stadio nelle scale di contatto copre le scale micro (cellulari), medie (papille) e macroscopiche.

Le prestazioni di lubrificazione e le correlazioni su diverse scale di lunghezza e fasi spesso rimangono poco conosciute a causa della mancanza di impostazioni di test che imitano il tessuto umano reale.

Qui, forniamo nuove informazioni sui meccanismi di lubrificazione del PCM utilizzando il cioccolato fondente come modello su una singola scala della papilla (media) e su un’intera scala della lingua (macro) che copre stati di saliva solidi, fusi e misti, unendo drammaticamente sofisticati orali biomimetici superfici con Sul posto Microscopia tripla per la prima volta.

Sostenuti da teorie trascendentali sulla lubrificazione, i risultati senza precedenti di questo studio rivelano come il meccanismo tribologico nel leccare sia passato da una lubrificazione solida, a predominanza di grassi (sistema povero di saliva) a una lubrificazione a base acquosa (sistema a predominanza di saliva), quest’ultima risultando in un aumento di tre volte del coefficiente di attrito rispetto al minimo.

A livello intermedio, i meccanismi di governo erano il ponte del burro di cacao tra le particelle di cacao confinate e il legame lipidico delle goccioline di emulsione per gli stati fusi e misti con la saliva, rispettivamente.

A livello macro, un distinto film viscoso idrodinamico formato all’interfaccia che regola il comportamento di lubrificazione dipendente dalla velocità indica l’impressionante importanza delle analisi multiscala.

Le nuove intuizioni tribologiche attraverso diverse fasi e scale di transizione di fase da questo studio ispireranno la progettazione razionale del PCM di prossima generazione e dei materiali contenenti particelle solide.