Perché lo zucchero può svolgere un ruolo così importante nella cucina deliziosa

Le reazioni vanno dalla genuina curiosità: a cosa serve? – Animosità sulla falsariga di: “Perché lo zucchero deve essere in tutto?!”

Come ho scritto sulla cottura al forno, lo scopo dello zucchero non è solo quello di rendere dolce il cibo.

Sta a te decidere se aggiungere o meno un po’ di zucchero a una deliziosa ricetta, ma ecco perché non dovresti averne paura e perché dovresti prenderlo seriamente in considerazione.

Lo zucchero può mascherare sapori indesiderati e migliorare altri sapori

Il dolce è uno dei cinque sapori fondamentali, insieme a salato, acido, amaro e umami. “Lo zucchero ha alcune interazioni di sapore desiderabili”, dice, incluso ammorbidire o mascherare l’acidità e l’amarezza Paolo SapienteMembro associato di Monell Chemical Sensi Center.

Lo zucchero può anche contrastare il salato, soprattutto se hai esagerato con il tuo piatto, scrive la collega Daniela Galarza.

Sei miti sulla cottura a cui non dovresti credere

Lo zucchero, che sia granulato o in qualche altra forma come miele, sciroppo d’acero o melassa, fa molto di più che combattere uno contro uno con altri sapori. “Un pizzico di zucchero nei piatti salati ha un effetto complesso e indiretto sul sapore, esaltando sapori che altrimenti potrebbero passare in secondo piano”, afferma. scrive l’illustratore Cook.

“Un po’ di questo e un po’ di esso fa molta strada”, dice. Daniele Reed, direttore associato di Monell, nella descrizione di X-factor del “generalmente yum” del piatto. “Uno dei misteri irrisolti del gusto è cosa succede quando diciamo qualcosa che esalta il sapore”.

Lei e Wise offrono alcune possibilità. Uno è che, poiché i recettori del dolce e dell’umami sulla lingua condividono una parte, lo zucchero può anche attivare parzialmente il gusto dell’umami, la sensazione soddisfacente e di riempimento della bocca spesso associata a ingredienti come glutammato monosodico, salsa di soia, concentrato di pomodoro e altro. . Wise afferma che lo zucchero potrebbe “solleticare meccanismi secondari” nelle cellule gustative della lingua che imitano i meccanismi nell’intestino e inviano segnali aggiuntivi al nostro cervello. C’è anche la possibilità che anche la dolcezza sottile possa migliorare gli odori, dice Wise, in parte a causa dell’associazione appresa tra l’odore e il sapore di certi cibi.

Lo zucchero può migliorare la consistenza della bocca

Proprio come potrebbe migliorare il sapore, dice Wise, “può conferire un retrogusto piacevole e desiderabile”. Il modo in cui lo zucchero influisce sulla sensazione fisica che il cibo produce nella nostra bocca non è così chiaro come il suo effetto generale sul gusto.

Questi sono i quattro tipi di zucchero che anche il fornaio più disinvolto ha a portata di mano

Lo zucchero è efficace anche in piccole quantità

Se sei esperto nel condire il tuo cibo a piacere – e dovresti esserlo! – Saprai che si tratta di zucchero, sale, pepe, aceto o qualcos’altro, vorrai aggiungerne un po’ alla volta finché non avrà il sapore giusto per te. A un certo punto, quel colpo finale o iniziale farà scattare tutto. E non ci vorrà necessariamente molto.

“La lingua è uno dei rivelatori chimici più sorprendenti del pianeta”, afferma Reed. È sensibile alla concentrazione micromolare, o un milionesimo di mole per litro. (Potrei provare a spiegarlo con gli esponenti, ma credetemi, è molto piccolo.)

La scala e la dimensione della porzione sono importanti anche per mantenere la prospettiva. In questa lasagna di salsiccia, spinaci e formaggio di capra, chiedo 1 cucchiaino di zucchero semolato (più altro a piacere) per completare la salsa preparata con due lattine da 28 once di pomodori schiacciati. Quel cucchiaino può sembrare molto, ma guarda le porzioni: il piatto nutre da 10 a 12 persone, quindi è da 1/10 a 1/12 di cucchiaino di zucchero aggiunto per porzione. Se, ad esempio, stai trattenendo un’estensione Raccomandazioni dell’American Heart Association sulla limitazione degli zuccheri aggiunti a non più del 6 percento delle calorie giornaliere, ovvero sei cucchiaini per la maggior parte delle donne americane e nove cucchiaini per gli uomini.

Lo zucchero aiuta nella deliziosa doratura

Lo zucchero è un ingrediente chiave nella reazione di imbrunimento di Maillard, in cui reagisce con gli amminoacidi delle proteine, creando una serie di nuovi composti di sapore e aroma, con diverse centinaia di possibilità. Maillard può succedere con gli zuccheri naturali che si trovano nel cibo, ma l’aggiunta di un po’ di zucchero a uno sfregamento di spezie, salamoia o glassa migliorerà l’effetto, insieme a un delizioso caramello. Ad esempio, dai un’occhiata alla bistecca con gonna allo zucchero di canna alla griglia del mio collega Massoff. Lo zucchero può anche accelerare la caramellizzazione delle cipolle.

Lo zucchero con moderazione non rovinerà la tua dieta

È meglio di quanto io sia mai stato in grado di fare, afferma la nostra editorialista nutrizionale Ellie Krieger, autrice di libri di cucina e nutrizionista: “Quando metto la minima quantità di dolcificante in una ricetta, ricevo e-mail che mi chiedono come posso affermare che un piatto è salutare quando è contiene zucchero…

“Quando si tratta di zucchero – o farina bianca, pancetta o burro – anche se è meglio mantenerlo al minimo, ciò non significa che un po’ possa rovinare la salute di una ricetta o la tua dieta in generale. vista di ciò che è descritto come buono per te non è necessario e alla fine può ritorcersi contro.

Invece, adottare un approccio più flessibile, mangiare per lo più cibi ricchi di nutrienti, sentendosi liberi di incorporare ingredienti meno salutari in piccole quantità e utilizzarli strategicamente per massimizzare il piacere di un’alimentazione sana, è un percorso più sostenibile verso il benessere nel a lungo termine. il lungo. “

Sii intelligente riguardo al tuo consumo di zucchero

Wise dice che le persone sono sensibili a diversi livelli di gusto, incluso lo zucchero. La quantità di zucchero di cui qualcosa ha bisogno per avere un buon sapore o fermentare varia, motivo per cui vale la pena mantenere una mente aperta e la volontà di sperimentare.

Ottenere un tocco leggero è intelligente dal punto di vista della salute e del sapore. “C’è un certo disgusto quando qualcosa ha un sapore dolce che non dovrebbe essere”, dice Reid. “Se tu fossi consapevolmente consapevole di quello zucchero… penseresti che è molto dolce.”

Usare lo zucchero per bilanciare il sapore è più facile nei piatti in quanto può sciogliersi senza intoppi ed essere regolato rapidamente, spesso appena prima di servire, anche se puoi assaggiarlo anche durante la cottura. Salse, stufati, zuppe e condimenti per insalata saranno in cima alla mia lista.

Tieni presente che non tutti i dolcificanti sono uguali, quindi regolati di conseguenza. Il miele, lo sciroppo d’acero e il nettare di agave sono più dolci dello zucchero semolato, mentre la melassa lo è meno.