Recensione: Ambrogio di Acquerello porta a San Diego il gusto di un ristorante milanese stellato Michelin

Secondo gli ispettori di Guida Michelin in Italiail Ristorante Acquerello vicino a Milano propone una cucina italiana “moderna”, “anche se ci vuole più di una parola per rendere giustizia a questo ristorante”.

Nell’attribuire la stella Michelin consiglia ai clienti di Acquerello di ordinare il menu degustazione del ristorante per il suo “attento equilibrio di sapori delicati e accostamenti originali che offrono un pizzico di influenza orientale e piacevoli contrasti di metodi di cottura e temperature”.

Gli abitanti di San Diegan ora possono accettare i suggerimenti degli ispettori senza acquistare un biglietto aereo. In collaborazione con il gruppo di ristoranti Milano Five di San Diego, gli chef-proprietari di Acquerello hanno aperto un ristorante satellite a La Jolla: Ambrogio by Acquerello. Il nome in due parti include un riferimento alla famosa pizzeria Ambrogio15 di Milano Five, che prende il nome dal santo patrono di Milano Ambrogio.

Come l’originale Acquerello, i menu degustazione di sette portate di La Jolla e la cena dello chef combinano la squisita gastronomia italiana con influenze della cucina coreana, giapponese e cinese. Ma da Ambrogio by Acquerello a La Jolla, California, si producono ingredienti, frutti di mare locali, proteine ​​della terra e le sensibilità meno formali e meno rilassate della regione vengono mescolate nel mix.

Ambrogio di Acquerello sostituisce Semola di Milano Five, che ha aperto a maggio 2021. Giacomo Pizzigoni, che ha co-fondato Milano Five con il connazionale Andrea Boroni nel 2016, ha affermato che Semola mira a introdurre San Diegans alla gastronomia italiana contemporanea. Ma grazie alla collaborazione con Silvio Salmoraghi e i due chef partner di Acquerello, il menu ora ha credenziali italiane Michelin.

A differenza di molti ristoranti gestiti da chef famosi, i partner italiani di Ambrogio by Acquerello non scrivono il menu di apertura e lo portano avanti. Salmoiraghi e Cheolhyeok saranno in costante rotazione con lo chef di Acquerello Davide Colombo nella cucina di La Jolla. Il ristoratore gourmet di Acquerello Paolo Tucci si recherà spesso qui.

La sala da pranzo di Ambrogio by Acquerello a La Jolla.

(Per gentile concessione di Bhadri Cobandran)

Durante una cena in anteprima prima dell’apertura del ristorante il 5 novembre, Tucci ha spiegato felicemente il concetto dei piatti del menu inaugurale di sette portate da $ 149 chiamato Dancing with the Stars (un picnic vegetariano nel menu Garden è disponibile anche per $ 99). È fondamentale, ha affermato, che alcuni membri del team originale di Acquerello siano sempre sul posto a La Jolla perché le ricette possono essere trasferite ma solo loro sapranno se vengono raggiunti i sapori, le consistenze e le temperature giuste.

Tuttavia, mentre il cibo e il servizio nel nuovo ristorante sono di livello Michelin, l’atmosfera è senza pretese e rilassata. La maggior parte dei tavoli sono all’aperto e non c’è un codice di abbigliamento.

I piatti celebrano i sapori e la storia dell’Italia, mettendo in risalto la creatività multisensoriale della cucina giapponese e gli elementi e le tecniche della cucina raffinata coreana. Un indulgente bouche mescola la salsa marinara con una ricca salsa olandese al finocchio, tenera melanzana e una glassa ghiacciata di granita di finocchio verde. Il corso di insalata, intitolato Mare e Monti (Mare e Monti), combina funghi di cavolfiore in crosta di pepe, branzino e crescione con sottili sorprese di crema di avocado, semi di senape e condimento cremoso “acqua di mare”.

Mare e Monti, un primo corso a prezzo fisso presso il nuovo Ambrogio by Acquerello a La Jolla.

(Per gentile concessione di Bhadri Cobandran)

Il corso Stravaganza Mediterranea è un posto speciale sia nel gusto che nella creatività. Cubetti di tonno fresco e calamari fritti vengono serviti su un piatto di succo di mela ‘perlato’ che esplode di sapore in bocca. Anni fa solo i ricchi della Milano senza sbocco sul mare potevano permettersi il lusso del pesce fresco, così i milanesi della classe media dovettero accontentarsi del pesce sott’aceto. Quel morso brillante e acido di un piatto di pesce è ora un gusto apprezzato dalla maggior parte dei milanesi.

Il corso Alla Riscoperta dell’Anatra combina l’anatra alla pechinese con un contorno di coscia d’anatra fritta su uno spiedino di legno – un cenno al popolare street food milanese, gli arostecini, che è carne speziata su un bastoncino. C’è anche una piccola pagnotta fresca di pasta madre servita a metà pasto. Può sembrare californiano, ma gli italiani cucinano da secoli con un lievito madre.

La cucina italiana progressista non è più incentrata sulla pasta, ha detto Pizzigoni, ma c’è un piatto di pasta nel menu: Parmigiano e Menta (parmigiano e menta), che è fettuccine con olio d’oliva, parmigiano stagionato 24 mesi e una foglia di menta. Tucci ha detto che il piatto rappresentava la semplice purezza della cucina italiana.

Corso di dessert all’Ambrogio di Acquerello a La Jolla.

(Per gentile concessione di Bhadri Cobandran)

Per finire con ingegnosità, il dessert a più strati in stile giapponese combina crema pasticcera fredda al cioccolato bianco con caviale di osetra, uva di champagne a fette e una granita di melone piccante.

Il programma enologico del ristorante, sponsorizzato da Pizzigoni, offre circa 75 vini naturali provenienti da vigneti boutique in Italia. L’unica eccezione è lo champagne francese.

Se Ambrogio di Acquerello avrà successo a San Diego, Pizziggioni ha affermato che lui e i suoi partner sperano di estendere il concept ad altre città degli Stati Uniti. Ci auguriamo che i commensali locali assaporino e accolgano questa deliziosa e unica aggiunta alla scena culinaria di San Diego.

Ambrogio di Accerello

ore: dalle 17:00 alle 21:00 dal martedì al venerdì. 17:00-21:30 il sabato

dove: 7556 Faye Street, La Jolla

Telefono: (858) 412-3432

Collegato: www.ambrogiobyacquerello.com