Recensione: Gucci Osteria da Massimo Bottura – Il ristorante più alla moda che ha aperto a Tokyo

Questo articolo fa parte di Una guida a Tokyo Da FT Globetrotter

Probabilmente il più grande piacere di avere un lungo pranzo del venerdì a Tokyo? Gucci Austria È la scoperta che le caramelle (anzi, i primi due tipi di dolci) sono fatte principalmente di capesante.

A questo punto dell’azione, il simpatico agguato del mollusco (che i bivalvi si nascondono sotto un velo spettrale di gelatina di zucca e sciroppo d’arancia) sembra proprio un pezzo con un tono giocoso, ma distinto. Dopo cinque precedenti cicli di manipolazione, la capasanta arriva come la classe in cui Poirot convoca tutti, colpevoli e innocenti, in salotto. Qui speri totalmente di sbagliarti; Sai che sta per succedere qualcosa di profondamente soddisfacente: il dramma si svolgerà in presenza di splendide porcellane, soffici divani e abiti.

Il luogo per tutto questo piacere culinario è un nuovo ristorante nel cuore del quartiere dello shopping Ginza di Tokyo, all’ultimo piano di Gucci Nameki Il flagship store, nella parte splendente della capitale giapponese. Il ristorante è il primo progetto giapponese di uno degli chef italiani più famosi al mondo, Massimo Bottura, la cui sede originale italiana è a Modena, Austria Francescana, un tema con tre stelle Michelin, è stato costantemente votato come uno dei primi cinque ristoranti del mondo ed è quasi al completo fino alla primavera del 2022 (le prenotazioni per maggio si aprono il 2 novembre). Quindi l’arrivo di Gucci Osteria a Tokyo (ha altre due Gucci Osteria in Firenze e via Rodeo Drive, Los Angeles) indica la prima possibilità di provare la Putura Culinary School in Asia, e merita un po’ di clamore.

Da una strada elencata con Patek Philippe, IWC e Rolex, un ingresso separato a tema pastorale ti attira attraverso un corridoio verde a specchio, al piano superiore, dove l’intero interno del ristorante è costituito da pavimenti alla veneziana, ceramiche floreali ariose e note di haute couture. Non importa quello che potresti pensare dei camerieri in Gucci Plimsoles e abiti con etichette Gucci oversize sui polsini, il materiale per la cottura profonda del locale completa senza sforzo il tutto.

L’acronimo potrebbe descrivere il menu degustazione, con le sue sette portate, come un misto di cucina italiana e asiatica. Non quello. È più simile a un’amata traduzione di un grande romanzo italiano in giapponese: il significato è trasmesso senza la minima abbreviazione, ma la prosperità fa sentire i locali che stanno consumando qualcosa di speciale per loro. Un piatto che unisce le melanzane ai nodi di pasta si chiama “parmigiana che vuole essere ramen”. Un altro piatto combina gamberi dolci in stile sushi con una deliziosa panna cotta allo yuzu. Non sei mai seriamente portato a pensare che un pasto sia qualcosa di diverso dall’italiano, ma ogni boccone conferisce una bella suspense.

Dove questa forma si rompe, tuttavia, è nella carta dei vini, che decide saggiamente che nella sezione della tavola a nord-est del coltello e del cucchiaio, c’è solo fino a dove la localizzazione deve andare. Il pranzo è abbinato a quattro vini che ti portano in un tour ricercato di Lombardia, Campania e Piemonte. Un solo giro in Borgogna, durante il corso di risotti, ha incluso il Saint-Antoine Chablis del 2018 che è stato probabilmente il migliore del gruppo.

Diversi pezzi di contesto sono importanti qui. La prima si concentra sul coraggio di Botura nell’aprire un ristorante dopo quella che fu, per Tokyo e il Giappone, un’epidemia di lividi. Per mesi, blocchi, emergenze e altre restrizioni hanno colpito i ristoranti di tutta la città, celebrati per avere la più alta concentrazione di stelle Michelin in tutto il pianeta. Putura è qui perché Tokyo, in termini di cibo globale, è il posto che conta. Pochi posti sono molto bravi a incorporare ingredienti molto locali e insoliti nei loro menu o a riflettere accuratamente la stagionalità del cibo.

Nel frattempo, la riapertura del Giappone con il Covid è stata nervosamente incerta ed è stata accompagnata da limiti di tempo e alcolici che, per molti ristoranti, hanno distrutto l’economia o compromesso la capacità di offrire l’esperienza perfetta per cui in precedenza erano stati così duri. . L’apertura dell’Osteria ora è possibile solo perché l’Executive Chef Antonio Iacovello (lui e Bottura hanno impostato i menu) è riuscito a raggiungere il Giappone per avviare un’attività e gestire la sua cucina composta da chef giapponesi; E in secondo luogo, perché la maggior parte delle restrizioni al lavoro dei ristoranti è stata revocata all’inizio di ottobre.

Il secondo elemento cruciale è la scelta della location. Gucci ha avamposti in molti altri angoli e fessure di Tokyo, ma Ginza si sente adatta a questo più specificamente il tipo più lento di natura gourmet del ristorante. Come provincia, Ginza ha attraversato una serie di trasformazioni negli ultimi anni. Dagli anni ’70 ai primi anni ’90, Ginza è stata un simbolo per antonomasia della crescente ricchezza del paese: una splendida testimonianza dell’arrivo del consumatore giapponese come una delle forze più potenti al mondo nei beni di lusso. Mentre il Giappone rallentava e invecchiava nei primi anni 2000, anche il comportamento di Ginza rallentò. La sua incredibile rivitalizzazione negli ultimi 10 anni è arrivata mentre si è reinventato per diventare il centro commerciale più glamour dell’Asia, in particolare per i turisti cinesi che stanno iniziando ad arrivare a milioni.

Il Covid ha fermato quella narrazione nelle sue tracce. Si parla, ovviamente, di una tempistica per la riapertura del Giappone ai turisti, ma una decisione apparente – per non parlare di un effettivo ritorno – sembra improbabile prima della prossima primavera. Tuttavia, Ginza ha continuato a comportarsi come se sarebbero tornati tutti da un momento all’altro. Ci sono ancora acquirenti giapponesi, ma il lato della vendita al dettaglio non si sente più su misura per loro direttamente come una volta. Nel frattempo, il lato del ristorante di Ginza si sente ancora progettato per i ricchi, e quindi forse un po’ più vecchi, i giapponesi. Il pranzo o la cena di lavoro non sono frettolosi come preludio a qualcos’altro, ma le persone hanno poco tempo, pochi soldi, e si sente che questo ristorante è la ragione principale per uscire di casa quel giorno. Gucci Osteria si sente perfettamente calibrata per questa fascia demografica.

Una terza parte critica del contesto si applica più in generale al modo in cui i beni di lusso ora si presentano sempre più spesso. Non è più sufficiente gettare davanti agli scommettitori un gustoso piatto di grub: i fornitori devono offrire una sorta di gancio narrativo per dare un senso a tutto.

Sia l’arredamento che il menu dell’Osteria sono un distillato di tutto questo. Questo non è un posto per un pranzo o una cena informale, e non solo perché il prezzo (10.000 yen – circa 63 sterline – per un menu degustazione di cinque portate per cominciare) è ottimo. È un posto per persone che sono venute apertamente per il cibo, la reputazione (o la loro schietta fan base) del suo famoso chef, l’atmosfera e l’esperienza di metterli per due ore buone nelle mani di Putura mentre tesse ( da lontano) a migliaia di chilometri a Modena) il suo racconto.

Ed è proprio qui che Bottura incarna ciò che significa aprire un ristorante a marchio Gucci nel cuore del più grande hub asiatico per i beni di lusso in quello che potrebbe o meno essere l’inizio della fine di una pandemia globale. Ha immaginato che i commensali che, ora, verrebbero in questo ristorante sono lì per sfondare la miseria e l’incertezza degli ultimi diciotto mesi e vogliono che gli vengano raccontate storie che aiutino ad intensificare la gratitudine che tutti provano per essere tornati a tavola con il i camerieri, i baristi, i secchi per il vino, i gabinetti e le cose che spazzano in giro, briciole tra una sessione e l’altra.

La perfezione di questo stile narrativo, e il miglior corso tra i sette, era ‘Pronto Luisa. . . Un saluto a Bizza.” Questa amicizia di 45 anni tra Bottura e Marco Bizzari, CEO di Gucci, che si è fermato a casa della madre di Bottura, Luisa per riso e piselli tornando da scuola, si trasforma all’Osteria in un risotto di riso, il cameriere Yamagata in crema edamame con piselli caramellati al miso Una storia tutta italiana nella grammatica e nei temi, ma inconfondibilmente giapponese nella narrazione.

Quali sono i tuoi ristoranti preferiti nella capitale giapponese? Raccontaci nei commenti qui sotto.

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