Lago, il ristorante italiano affacciato sulle Fontane del Bellagio, è immerso in una leggera luce del tardo pomeriggio. In una delle imponenti finestre ad arco, lo chef Julian Serrano, creatore del Lago stellato Michelin con il James barbuto, celebra le delizie stagionali del tartufo nero italiano invernale con uno stuolo di visitatori.
Ne apre uno per rivelare la ramificazione lanceolata delle vene bianche. Rade un mucchietto di petali nel palmo del visitatore, poi lo condisce con un pizzico di sale. I commensali invitano a provare la pizzetta Lago, la sua crosta sottile ripiena di pata negra, il saporito prosciutto di maiale di razza iberica; Con formaggio al tartufo e con scaglie di tartufo che corrono quasi da bordo a bordo.
“I tartufi riguardano le relazioni. È uno di quegli ingredienti, devi avere una connessione”, ha detto lo chef, i cui tartufi provengono da una coppia che caccia il fungo pregiato nelle Marche, a nord-est di Roma.
La pizzetta è tra i tratti distintivi del nuovo menu di quasi il 70% di Lago. Questo aggiornamento completo del menu è il primo a verificarsi dall’aggiornamento iniziale circa sei mesi dopo l’apertura del ristorante nel 2015.
“Abbiamo ritenuto che fosse giunto il momento di cambiare per tutti”, ha detto Serrano. “Le persone amano vedere i cambiamenti. Vogliamo rendere le cose più fresche, più invitanti.”
Cosa non cambia? Il ristorante Lago ha una calma sobria che invita i commensali a rilassarsi davanti a un solo bicchiere sulla costa di Bellagio.
Fallo a modo tuo
Nel pomeriggio, oltre alla pizzetta con crema al tartufo, lo chef ha discusso di altri punti salienti del nuovo menu.
Brodo di salumi, mortadella, prosciutto, mozzarella e olive all’interno di una pagnotta rotonda al sesamo. C’è una lasagna fai da te in cui le persone scelgono il ripieno – bolognese, arabiata piccante, fonduta di tartufo – da mettere a strati tra la pasta fatta in casa.
Le capesante vengono scottate su una plancha, quindi ricoperte con una salsa allo zafferano e prosecco.
“La salsa ha un bel colore che si abbina alle capesante, la dolcezza delle capesante”, ha detto lo chef. “Cucinando su una plancha, è molto più salutare, basta un filo d’olio, sale e pepe e le capesante si caramellano velocemente.”
Pesce intero, martini al volo
Il Branzino veniva servito solo a fette al Lago. Nel nuovo menu arriva intero e disossato (però), con purea di sunchoki e salsa di verdure. Serrano ha affermato che i gusti dei clienti hanno spinto il cambiamento.
“Le persone viaggiano, vanno in altri posti che servono il pesce intero. Il branzino sta diventando molto popolare. È uno dei pesci sempre buoni. Il pesce intero può essere condiviso, per due, se ne hai voglia.”
Un volo di quattro espresso martini di varie quantità di cheesecake, gelato al cioccolato, mousse di nocciole al cioccolato e gelato alla vaniglia porta a una selezione di dessert che comprende anche il classico tiramisù.
“È semplice, ricco, ma leggero”, ha detto lo chef. “Puoi mangiarlo in 10 morsi – non lo senti nemmeno.”
Cocktail dalla costa
Anche il programma dei cocktail di Lago è stato rinnovato, per gentile concessione di Julian Cox, direttore esecutivo delle bevande e mixologo aziendale presso MGM Resorts International. Ha detto che sono passati circa quattro anni dall’ultima ristrutturazione. Il nuovo menu delle bevande comprende sette cocktail.
“Guardo sempre cosa fa lo chef per creare un menu che integri il cibo”, ha detto Cox. “Ci sono molte influenze costiere, quindi alcuni dei cocktail stessi fanno cenno alle influenze costiere”.
Un Lago Coastal Tonic, preparato con il gin italiano Picùcinque (“più cinque”), include un po’ di salamoia quando esce in tavola. Il Positano Martini, ha detto Cox, “ha una così bella salsedine che schizza alla fine”. La miscela include lo sherry salato Lustau che invecchia vicino alla costa atlantica.
La vodka italiana filtrata dai titoli Black Diamond You Broke My Heart, un cocktail Fredo, è accompagnata nel bicchiere dal liquore alle erbe Strega, mezcal, peperoncino verde e ananas.
“A volte è bello avere qualcosa che non è così serio”, ha detto Cox. “È uno di quei drink che la gente ride automaticamente al suo nome, ma ha sapori avventurosi. Se il nome di un cocktail è interessante, lo chiederanno e introdurranno nuovi ingredienti”.
grande memoria
Questo autunno, Julian Serrano festeggia 25 anni a Bellagio. Il suo ristorante Picasso ha debuttato con la proprietà nell’ottobre 1998. Picasso propone piatti ispirati alla cucina regionale di Spagna e Francia, in una sala da pranzo decorata con dipinti e ceramiche dell’artista omonimo. Come Lago, Picasso si affaccia sul Lago Bellagio.
“A volte è difficile credere che siamo stati qui 25”, ha detto lo chef. “Non posso credere che sia passato tutto questo tempo. Ti rende così facile restare qui così a lungo.”
Serrano ha aggiunto che non ha in programma nuovi progetti per Las Vegas.
“Vogliamo continuare ad ascoltare i clienti, cosa vogliono. Il mio progetto ora è modernizzare i ristoranti”. E il tartufo, di sicuro, avrà un ruolo da svolgere.
Contatta Jonathan L. Wright all’indirizzo jwright@reviewjournal.com. Continua @dipendente su Twitter.
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