Come ho detto prima, considero gennaio un mese per mangiare. Pertanto, concluderò il mese con una zuppa aspirazionale. Non mentirò: fa parte di un progetto. Ma ehi, dato che molti di noi sono ancora a casa e in giro, perché non rimboccarsi le maniche e godersi questa ricetta?
Sono un grande fan delle zuppe e dei cioppino in umido, come avrai notato, e questa ricetta è stata realizzata con l’intento intenzionale di creare uno stufato con pezzi, sapori e consistenze grandi. Dopotutto è inverno, ed è la stagione degli strati: strati di vestiti, strati di lenzuola e strati di ingredienti nutrienti nei nostri pasti.
Questa zuppa è la somma delle sue parti. Ogni ingrediente si distingue, ma completa il tutto, con un equilibrio di dolce, affumicato, caldo e salamoia. Ogni ingrediente viene consumato singolarmente prima di essere unito nella pentola, avendo cura di evitare pasticci molli.
Le fette di chorizo affumicato vengono prima arrostite per carbone e sapore, quindi messe da parte per evitare che si ammorbidiscano e sbiadiscano cuocendole troppo nella zuppa. La loro eredità – il delizioso olio – rimane nella ciotola per infondere calore e affumicare nella zuppa. I pezzi di zucca vengono poi saltati nell’olio per caramellare leggermente e ridurre la loro dolcezza. Si mettono anche da parte e si aggiungono alla fine per evitare che diventino molli pur mantenendo il colore brillante dello zafferano.
Il brodo continua ad evolversi con i soliti sospetti (aromatici, vino, pomodori), poi si aggiungono le ostriche. Quando le ostriche sono cotte, i loro gusci si aprono, rilasciando il loro succo salato nel brodo. Gli ingredienti si uniscono di nuovo e la zuppa viene condita con crostini di ostriche fritti, conditi con sriracha, aggiungendo un morso divertente e croccante. Un fresco colpo di aioli al profumo di zafferano aggiunge un finale cremoso.
Questo è un ottimo pasto unico. Anche se si chiama zuppa, è pensata per essere scavata con una forchetta, possibilmente un coltello e, naturalmente, con un cucchiaio.
Zuppa di vongole affumicate e brodo di chorizo con zucca e ostriche fritte
Serve 4
SALSA AIOLI:
1/2 tazza di maionese fatta in casa o maionese di alta qualità
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di succo di limone fresco
1/2 cucchiaino di sriracha o salsa piccante
Un pizzico generoso di fili di zafferano
Ostrica Crotone:
Da 12 a 16 ostriche sgusciate
1 tazza di latte
1 cucchiaino di sriracha o salsa piccante
1 tazza di farina di mais
1 tazza di farina per tutti gli usi
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato
la minestra:
Olio extravergine d’oliva
12 once di salsiccia chorizo in stile spagnolo, tagliata a fette spesse 1/2 pollice
1 piccola zucchina di noce, sbucciata e priva di semi, tagliata a quadrati da 1 pollice, spessi 1/2 pollice
1 cipolla di media grandezza tritata
1 grande peperone rosso arrosto, pelato e privato dei semi, scolato bene se lessato e tritato
2 spicchi d’aglio grandi, tritati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di paprika affumicata
1 cucchiaino di timo essiccato
1/2 cucchiaino di peperoncino tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco, come il Sauvignon Blanc
Lattina da 28 once di pomodorini italiani con succo
1 foglia di alloro
Da 12 a 16 manila o vongole
1 cucchiaino di sale kosher o a piacere
Pepe nero appena macinato
olio vegetale per friggere
Foglie di prezzemolo fresco italiano, per guarnire
direzione
Sbatti insieme gli ingredienti dell’aioli in una piccola ciotola e mettili in frigorifero per usarli.
Metti le ostriche in una ciotola. Sbattere lo yogurt e la sriracha in una ciotola separata, quindi versare sulle ostriche, coprire e mettere da parte. Sbattere la farina di mais, la farina, il sale e il pepe in un’altra ciotola e mettere da parte.
Scaldare 1 cucchiaio di olio d’oliva in una padella profonda o in una pentola larga a fuoco medio-alto. Aggiungere le fette di salsiccia e farle rosolare da entrambi i lati per 6 minuti. Trasferite la salsiccia su un piatto foderato con carta assorbente. Aggiungere le zucchine nella padella, in lotti se necessario, e friggere in olio per salsiccia fino a quando non si ammorbidiscono ma ancora sode e leggermente carbonizzate su entrambi i lati, da 5 a 6 minuti. Trasferire in un piatto.
Se la padella è asciutta, aggiungere 1 cucchiaio di olio d’oliva. Aggiungere la cipolla e far rosolare finché non si ammorbidisce leggermente, circa 3 minuti. Aggiungere il peperoncino e l’aglio arrostiti e far rosolare per un altro minuto. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la paprika, il timo e i fiocchi di peperoncino e cuocere, mescolando, per circa 1 minuto. Versare il vino nella padella, farlo ridurre di circa la metà, raschiando le parti marroni. Aggiungere i pomodori e la foglia di alloro. Cuocere a fuoco lento, senza coperchio, fino a quando non si sarà leggermente addensato, da 15 a 20 minuti, separando i pomodori con un cucchiaio di legno.
Aggiungi le ostriche alla zuppa. Coprire la padella e cuocere fino a quando i gusci delle vongole non si aprono, da 8 a 10 minuti, a seconda delle dimensioni. (Eliminare eventuali gusci di ostriche non aperti.) Condire con sale e pepe nero a piacere.
Mentre la zuppa cuoce a fuoco lento, riempi una casseruola grande e pesante con 2 once di olio vegetale. Scaldare a fuoco medio fino a quando la temperatura della frittura non raggiunge i 350 gradi.
Togliere le ostriche dalla cagliata, eliminando il liquido in eccesso. Asciugatela nella farina di mais. Friggere in lotti, senza sovraffollamento, fino a doratura e croccante, da 1 a 2 minuti. Adagiatela su un piatto foderato di carta assorbente.
Metti la zuppa in ciotole da portata calde. Metti da 3 a 4 ostriche su ogni ciotola. Metti un po’ di zafferano al centro della zuppa. Guarnito con prezzemolo. Piedi subito.
Linda Balslev è un’autrice di libri di cucina della Bay Area, scrittrice di cibo e viaggi e sviluppatrice di ricette.
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